Glace : Les conseils pour choisir une glace de qualité

Les Français en consomment environ 6 litres par an. Et les dégustent à 83 % chez eux. Malheureusement, aujourd’hui, les glaces ne connaissent plus les saisons, mais suivent les modes. Voici les conseils pour choisir une glace de qualité !

De faux glaciers ont pignon sur rue

De faux glaciers ont pignon sur rue

« Lorsque l’offre dépasse les 120 parfums, que les glaces débordent des bacs, ne sont même pas froides et ne fondent pas, elles ont été fabriquées avec un premix ! ». Ironise Bruno Aim, président de la Confédération nationale des glaciers de France.

Bourrée d’additifs, cette préparation contient des matières grasses végétales riches en acides gras saturés. En 2016, la Confédération a créé la charte « Glaces artisanales de France », son label permet d’identifier quelque 800 artisans très rigoureux.

Glace : La qualité se reconnaît au premier coup d’œil

Glace : La qualité se reconnaît au premier coup d’œil

Difficile de distinguer la couleur d’une crème glacée ou d’un sorbet dans les bacs de la grande distribution. Toutefois, bien visible chez les glaciers, la palette chromatique a son importance. Celle-ci permet en effet d’identifier très vite si la fabrication est artisanale ou pas. Aussi, un parfum pistache vert flashy renferme forcément un colorant, car il est beige au naturel. Au citron ou à la banane, un sorbet n’est pas jaune, mais plutôt blanc. Aussi, une boule à la vanille de Madagascar tachetée de grains est un trompe-l’œil : la vraie vanille infusée en est dépourvue.

Glace : Bio et végane, ce n’est pas nouveau !

Glace : Bio et végane, ce n’est pas nouveau !

La première fabrication des glaces bio et véganes, par le maraîcher Denis Juhé, fondateur de Sorbiop, date de 1986. C’est à Saint-Etienne-en-Bresse (Saône-et-Loire). En effet, Sylvie Guigue a repris la société et ses recettes. Fruits bio du jardin, laits végétaux (avoine et riz), les délicieux parfums du Jardinier Glacier ont ouvert donc la voie des producteurs-transformateurs. À dénicher sur internet ou en magasin.

Glace : Il vaut mieux éviter les produits industriels

Glace : Il vaut mieux éviter les produits industriels

Faux ! En grandes surfaces, scruter les étiquettes ou utiliser une application mobile permet de faire le bon choix. Il existe effectivement des sorbets composés à 67 % de purée de fruits (mieux que du jus de fruits), sans aucun additif et peu de sucre (17 %). On privilégie aussi les crèmes glacées à base de vrai lait et de crème fraîche, sans poudre, lactose ou protéines de lait. Ainsi, on évite les produits dont la liste d’ingrédients est longue.

Le succès libanais : sans œufs ni crème

Le succès libanais : sans œufs ni crème

Depuis 5 ans, la fratrie Bachir a importé à Paris les secrets de leurs aïeux, glaciers dès 1936 à Bikfaya, au Liban. Les files d’attente s’allongent pour savourer la glace achta. Une glace 100 % bio, concoctée à partir d’un mastic issu de la sève des pistachiers, de crème de lait et de fleur d’oranger, enrobée de pistaches. Une recette à l’onctuosité parfaite et peu calorique est addictive.

Parole d'expert !

Parole d’expert !

Interrogé par nos confrères de Femme Actuelles.. Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France glacier explique :

« Une crème glacée doit contenir des matières grasses laitières. En bouche, sa texture prend du volume et développe les parfums. Cela est dû à l’équilibre entre l’eau (60 %) et le lait, la crème fraîche et les œufs (42 %). Le tout est stabilisé par des algues japonaises. Un bon sorbet réclame 75 % de fruits et tous les parfums sont possibles. Le taux de foisonnement est différent selon les parfums : 10 % pour celle au chocolat sans œufs et 25 % pour la vanille. À savoir : une glace ne contient que 8 % de matières grasses, l’équivalent d’un fromage blanc. »