Frites : La recette et les conseils du chef Philippe Etchebest !

Vous adorez les frites comme nous ? Régalez-vous avec les recettes du chef Philippe Etchebest. Celui-ci vous propose deux méthodes de cuisson pour des frites super gourmandes ! Lisez le guide !

Comment réussir les frites !

Comment réussir les frites !

Si en Belgique les frites passent par deux bains de cuisson (pour les cuire puis pour les dorer) … Le chef Philippe Etchebest propose, lui, deux méthodes distinctes mais tout aussi faciles à faire.

Pour reproduire ses frites, le restaurateur conseille d’abord de choisir les bonnes pommes de terre. Et oui c’est très important. Car toutes ne se prêtent pas à ce type de préparation. Pour réaliser des frites, le chef recommande donc la bintje, l’agria ou encore la manon. Vous souhaitez réaliser les frites croustillantes ? Lisez la suite !

La recette de Philippe Etchebest

La recette de Philippe Etchebest

Pour réaliser ses frites, le célèbre chef propose de les faire cuire selon 2 modes de cuisson : directement à l’huile et en précuisson à la vapeur puis à l’huile. Voici les ingrédients pour 4 personnes :

  • 10 pommes de terre (bintje, monalisa, manon, marabel…)
  • 1 bain de friture (huile végétale, graisse de bœuf, de canard…)
  • Sel

Concernant les étapes de la recette , vous commencez d’abord par faire bouillir de l’eau dans un cuiseur vapeur pour ensuite créer de la vapeur. Ensuite, vous épluchez les pommes de terre puis déposez-les à chaque fois dans un saladier rempli d’eau froide. Cela permet en effet d’éviter qu’elles ne s’oxydent. Coupez après chaque côté des pommes de terre pour qu’elles aient une forme plus rectangulaire et qu’elles soient ainsi plus faciles à tailler en forme de frites.

Alors une fois que vos pommes de terre sont rectangulaires, coupez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis coupez-les de nouveau pour obtenir des frites. Déposez-les dans l’eau, une fois coupées. Enfin, égouttez-les puis faites-les bien sécher.

Comment les faire cuire : recette de Philippe Etchebest

Comment les faire cuire : recette de Philippe Etchebest

Désormais, les frites peuvent se cuire de différentes manières. Au four, à la friteuse, dans un bain d’huile… Philippe Etchebest dévoile deux types de cuisson pour des frites croustillantes et savoureuses !

D’abord, vous pouvez cuire les frites à froid dans de l’huile. Alors une fois bien sèches, déposez-les dans une casserole remplie d’huile froide. Montez ensuite progressivement la température pour faire chauffer l’huile et remuez-les délicatement de temps en temps. Une fois ils ont une peau dorée et bien croquante, retirez-les de la casserole et déposez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Précuire les frites à la vapeur puis les faire frire

Précuire les frites à la vapeur puis les faire frire

Lorsque les frites sont sèches, déposez-les dans le panier vapeur de votre cuiseur vapeur et couvrez-les. Stoppez la cuisson au bout de 5 minutes. Ensuite, passez- les sous l’eau froide et essuyez-les de nouveau. Remettez-les à cuire dans un bain d’huile à 180°C. Aussi, pensez à remuer les frites délicatement pour éviter qu’elles n’accrochent au fond de la casserole. Retirez-les dès qu’elles ont une belle coloration et déposez-les sur du papier absorbant. Bon appétit !

Conseil : en optant à une cuisson à la vapeur, le temps dépend de la taille de vos frites. Pour 1 cm par 1 cm, le temps de précuisson à la vapeur est d’environ 5 minutes.